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Scientific Reports volume 13、記事番号: 418 (2023) この記事を引用

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ホスピタリティおよび食品サービス (HaFS) 部門は、食品廃棄問題に貢献していることで有名です。 したがって、飢餓と闘い、食料安全保障を達成し、栄養を改善し、気候変動を緩和するために、HaFS部門における食品廃棄物を削減し、その運営を脱炭素化するための戦略を考案することが緊急に必要とされている。 この研究では、マカオの統合型リゾートにおける社員食堂の運営を脱炭素化するための 3 つの流れを提案しています。 これらには、提供されない食品廃棄物を減らすための上流の最適化、気候と健康に対する食品の選択の影響についてスタッフの意識を高めるための中流の教育、そして最後に最先端のコンピュータービジョンシステムを使用して食用皿の廃棄物を削減するための下流の認識が含まれます。 。 テクノロジーは、スピードカメラが人々を減速させて命を救うのと同じように、ナッジを通じて望ましい行動の変化を促進する効果的な媒体となり得ます。 採用された総合的かつデータ主導型のアプローチにより、ケータリング サービスを提供する組織や団体にとって、食品、気候、幸福の複雑な関係について個人を教育しながら、食品廃棄物とそれに伴う二酸化炭素排出量を削減できる大きな可能性が明らかになりました。

食品ロスと廃棄物 (FLW) は世界的な重大な問題であり、FAO1 の推計では、人間の消費のために生産された食用食品の 3 分の 1 が毎年世界中で廃棄されていることが示唆されています。 国の排出量という観点から見ると、FLW が国であれば、中国と米国に次いで世界で 3 番目に大きな温室効果ガス (GHG) 排出国となります2。 地球規模の FLW を削減すれば、大気中の GHG が大幅に削減され、気候変動への取り組みに大きな役割を果たすことになります。 世界人口が 2050 年までに 98 億人に達すると予測される中、この問題はさらに深刻になります 3。その一方で、11.3% という驚くべき人々が依然として毎日飢えに苦しんでいます 4。 このため、増加する人口を養うために世界の食料システムに対する需要はますます高まっています。

食糧生産に必要な淡水や肥沃な土壌などの天然資源は、補充されるよりも早く枯渇する可能性があります。 それらの保存は世界の食糧安全保障にとって極めて重要です。 したがって、飢餓ゼロ、きれいな水と衛生、責任ある消費と生産は、2015 年に策定され、多くの先進国と発展途上国で採択された 17 の持続可能な開発目標 (SDGs) の一部です5。 SDG目標12.3は、「2030年までに小売および消費者レベルでの世界の一人当たり食品廃棄物を半減し、収穫後の損失を含む生産およびサプライチェーンに沿った食品ロスを削減する」と設定されている。 国際食品廃棄物連合（IFWC）は、ホスピタリティ・フードサービス（HaFS）部門における2021年の最新の平均食品廃棄物がダイニングカバー1枚あたり115グラムであると報告し、この値はフランスの拠点が過剰に存在することから導き出されたものであると指摘した6。 2021 年 4 月、中国は食品廃棄の防止、国家の食糧安全保障の保護、資源の節約、環境の保護、持続可能な経済社会発展の促進を目的とした食品廃棄法を可決しました7。

定義上、食品ロスと廃棄物（FLW）は、サプライチェーン全体で人間の消費を目的とした可食部分の質量または栄養価の減少を指します8。 FAO9 によると、食品ロスは収穫後から小売段階までに発生しますが、小売段階は含まれません。 これは多くの場合意図的ではなく、農場から小売店まで食品の品質を維持するためのインフラや輸送が不十分であることが主な原因です。 一方で、食品廃棄物は小売りおよび消費者の段階で発生しており、HaFS 部門が大きく貢献しています。 多くの場合、高い食品基準の要件、過剰供給または需要不足による期限切れ食品、無駄な消費者の行動が原因です。 HaFS セクターは、特に毎日何千人もの個人が利用する社内カフェテリアを持つ組織や教育機関において、食品廃棄物の削減において重要な役割を果たしています。